2015/08/31
農園主ペドロさん Farm owner "Mr. Pedro"
idobataでは主に堀口珈琲で焙煎された豆を使っています。今日はその堀口珈琲でセミナーがあったので行ってきました。そのご報告をさせていただきます。
Our stocks of roasted beans are purchased mostly from "HORIGUCHI coffee of Tokyo", a high rating specialty coffee store which have their own exquisite roasting facilities. They held a seminar today. We're going to report on it.
※ノートのメモをもとに本稿を作成しているため、誤り等あるかもしれません。ご了承ください。また、読みやすいように文体を調整しております。内容はペドロさんのお話によるものです。
今日、お話を聞かせてもらえたのはグアテマラの農園主ペドロ・エチェベリアさん。ペドロさんはグアテマラのサンタカタリーナ農園を所有しており、idobataでもその豆を使った珈琲を今年のGＷ頃に提供しておりました。
The guest lecturer was Pedro Echeverria, the owner of the Santa Catalina farm in Antigua City in Guatemala. In the early summer of May this year, we happened to be using the beans of his farm, serving our coffee to the customers.
ペドロさんはグアテマラのアンティグアというところに住んでいます。アンティグアは“古い”という意味で以前はグアテマラの都が置かれていました。火山に囲まれた盆地のような場所で、地震により幾度となく街は災難に見舞われ、都そのものは別の場所に移されました。今もアンティグアにお住いのペドロさん一族は1800年代にはコーヒーの販売を始めていて、現在でも家族経営を基本とするそのスタイルは続いています。以前はスターバックスがこの地域の豆を独占購入していたので、日本でもこの地域の名前を知っているコーヒー好きの人は少なくないようですが、2004年に一旦、スターバックスは撤退したそうです。
ペドロさんはいくつかの農園を持っていて、サンタカタリーナ農園もその一つです。農園の名前は“カタリーナ”大叔母さんが購入した農園だったことからその名が付けられました。サンタカタリーナ農園はアカテナンゴ火山の斜面に広がっています。農園の台地は火山灰を含んだ“ブラックソイル”と呼ばれる真っ黒な土で、コーヒーの木々を育む適度な水分を保ち甘い最高級の豆を実らせます。このサンタカタリーナ農園でしか作れない個性的なコーヒーは幾度も人々を苦しめたその火山によって育まれたものなのです。
He lives in Antigua, Guatemala. It's commonly referred to as just Antigua or la Antigua. Literally, "Antigua" means "antique" or "ancient", or more informally "old". It in fact used to be the ancient capital. Its vicinity is like a basin, surrounded by a handful of both dormant and active volcanoes including Volcán Pacaya. A number of eruptions and earthquakes had left no alternative but to relocate their capital.
Echeverria family, who still has been continuing to live in Antigua, had already started in the coffee business in the 1800s. Their family-centered management style still remains with no major changes. Many coffee fans must have known the name of Antigua, for up until 2004 Starbucks used to buy up exclusively all the beans in this region. Then they pulled out, I've heard.
Pedro Echeverria owns some farms, one of which is Santa Catalina. It was named after his grandaunt Catalina who had purchased it.
Santa Catalina is located on the slopes of Volcán Acatenango, facing the City of Antigua. Its plateau is mostly covered with the "black soil" mixed with volcanic ashes. By keeping moderate moisture the land nurtures the coffee trees, which bear the best and sweetest beans that is characterized by a rich balance of acidity and aroma. The very uniqueness can only be made at this farm, the very product of the volcanoes that had been continually distressing the people in their history.
少し専門的な話になりますがペドロさんはサンタカタリーナ農園でブルボンという種類の珈琲の木を育てています。まず、一つ目の理由はこの木が早く育つからだそうです。標高2000ｍほどの高地にあるこの農園ではコーヒーの果実の育ちが遅いので、育ちの早いブルボンを育てることで一年に一度の安定した収穫を可能にしているのです。また、ブルボンの弱点である“phoma”というカビによる疫病が寒さで発生しづらいので栽培に適していることもあります。一般に標高が高くなるにしたがって欠点豆が減り、また糖分が増して、高品質な豆が収穫できるようになります。また、ペドロさんの農園では1月の末ごろから一斉に果実が熟すので、その真っ赤になり果実味が最大になったタイミングを計って一気に収穫ができます。結果的にばらつきの少ない高品質な豆を作り出せるのです。ただし、ブルボンは木が横に広がってしまうので収穫は楽なのですが収穫高が少なくなってしまい、その分値段が高くなってしまいます。
収穫した豆はカベティロファームというところで伝統的なウォッシュド（水洗法）によって果肉をはがされて、そこで天日乾燥することを基本としています。その段階で水分が抜けて豆は重さを大きく減らします。豆の含水率が高く、重さが大きく減れば減るほど甘味が濃縮されて果実味のあふれる美味しいコーヒーになります。一方、生豆は重さで取引されるので、その重さが減ってしまうことはやはり生産者にとっては好ましいことではありません。
そのような経営上のリスクを農園がすべて負うことは難しいため、生産者から消費者までが一直線に結ばれる信頼できる“交易路”があることが不可欠なのです。そして、堀口さんをはじめとする先駆者の方々の努力によりそれが築かれているため、idobataでもこのような高品質なコーヒーを提供できるのです。
Talking more minutely, what Echeverria grows at Santa Catalina is "Bourbon". The number one reason is that Bourbon grows very fast. Coffee is in general very sensitive to the altitude. The farm is located on a highland at an altitude of about 2,000m. Bourbon can offset this unfavorable condition. This immediately leads to the stable, annual harvesting. Bourbon is not necessarily without defect. It's sensitive to phoma. But Bourbon is less likely to develop phoma at such high altitudes like in Santa Catalina. This is the second reason.
Generally speaking, the higher the altitude is, the less defective and the sweeter the beans are. Then the higher its quality will be. At his farm the beans ripen all together in January. They can crop the quality beans with little variation in chorus with precise timing when the beans become jucy and rich in sugar. Bourbon in a general way spreads its branch transversely, and harvesting operation is an easy task. But instead its yield is rather low with the result that the prices rise.
Harvested beans, in fact they are fruit, are transported to Kabetiro Farm, where there is specific equipment for the processing. The skin and some of the pulp is removed by the process of wet method by using a specific mill and substantial quantities of water. Then, the beans are dried in the sun.
At this drying stage the beans lose a most portion of their moisture content, and their weight declines. The less their weight becomes, the more their sweetness is condensed, and the more fruity they are. But on the other hand, ironically enough, this process is not favorable to the producers, for raw beans are quoted by the weight.
It's very hard for the farm to take the whole administrative risks. Then there must be secure trade route that connects producers with consumers in a linear fashion so to speak. In respect of those routes we owe very much our coffee business to many pieoneers including Horiguchi-san.
色々、かいつまんで書きましたが、読み返してみるとペドロさんのサンタカタリーナ農園で作られる豆は自然的な条件と人のつながりが複雑に組み合って、ただ一つの物が出来上がっているんだなということを改めて思わされます。
idobataも、ほんの一部ですが、ペドロさんのようなコーヒー生産者とお客さんとのつながりの中にいれることをうれしく思います。
ちなみにコーヒーの木はマカデミアナッツの木をシェードツリーとして、その下に植えられています。コーヒーに良く合うお菓子が、育てる時も良きパートナーであるというのはなんだか不思議な感じがしますね。
Summarily, I've referred to many things. Reading them over, I am deeply convinced what different circumstances, naturally, agriculturally, managerially, and socially, are involved until one truly global product is completed.
We are very glad to be able to have something to do with producer-and-customer relationships.
Incidentally, coffee trees are growing under the shade of macadamia nut trees. I feel a bit wonderful that a snack that goes very well with coffee is a good partner when they are growing.
